シイタケ 変色原因は酸化 密封で長持ち 包装の見直し推奨 岐阜県森林研究所
密封したものは保存12日目でも褐変していない（岐阜県森林研究所）
岐阜県森林研究所は、生シイタケが黒く変色する原因が、酸化であることを突き止めた。収穫後にシイタケが黒くなるのはこれまで、湿気の影響が大きいとされていた。変色を防ぐため、湿気がこもらないように通気が良い包装資材が使われていたが「逆効果だった可能性もある」と同研究所。酸化を防ぐため、出荷用のパックや段ボール箱を袋で密封することで、１２日以上の日持ちが確保できた（日本農業新聞）
シイタケの褐変が実は酵素によるものであったという話題
実は8月に読売新聞などで紹介された話題のようだが今回初めて耳にしたので掲載
元記事の読売新聞のサイトの記事はすでにリンク切れしているようなので記事を転載しているサイトを紹介しておく
シイタケの変色の原因は水分の付着ではなく酸素に触れること（バイオの森）
実際に研究している岐阜森林研究所の研究によれば、生シイタケの鮮度低下の特徴として、傘の裏側のヒダや柄の部分が茶色く変色する現象があげられ、この変色は、消費者や市場関係者の視覚的な評価や価格にも影響してくるものであるという
そしてこれまでは変色の原因は水分過多によるものとして考えられていたが、実際はシイタケ自身の持つ酵素の働きが大きいのではないかという研究である
詳しい内容を知りたいシイタケ関係者は以下のリンクを参照いただきたい
シイタケの変色を理解して、鮮度保持に役立てる（岐阜県森林研究所）
今回完全に密閉した条件のパックと半密封または通常のラップによるパックを比較したところ、完全に密閉したものでは保存12日後まで傘の裏側が白い状態が保たれたという
これはシイタケ自身が呼吸することにより容器内の酸素を消費してしまい、酵素が働かなくなるのではないかと考えられているようだ
とあれば最近の菓子類では標準となった窒素封入密閉などを用いれば更なる保存期間の延長も見込めるのではないだろうか
これまでの湿気対策で通気性を確保する出荷形態が逆効果だった可能性があるのは残念なことだが、このようなわずかな工夫で商品のロスが減るのは生産者にとっても小売り側にとっても好ましい事である
このような地道な研究を続けていくことこそが今後の農業を持続性あるものとしてくれるのではないだろうか
余談だがバイオの国アメリカではマッシュルームの褐変の防止に最新の遺伝子編集技術まで投入している